Cocina yucateca: platillos, ingredientes y dónde probarla

Por Bruno Cortés

La cocina yucateca es una de las más originales de México. Durante siglos, la península de Yucatán estuvo relativamente aislada del centro del país y mantuvo más contacto marítimo con el Caribe, Europa y el Golfo de México que con la capital. El resultado es una cocina con raíces mayas profundas, enriquecida con ingredientes españoles, caribeños y hasta libaneses, y con técnicas, sabores y nombres propios. Aquí el chile reina en forma de habanero, el achiote tiñe de rojo los guisos, la naranja agria sustituye al limón y la tierra se convierte en horno.

Esta guía te presenta los ingredientes esenciales, los platillos más emblemáticos y los mejores lugares para probarlos.

Los ingredientes que definen la cocina yucateca

Los recados

Los recados son pastas de especias, chiles y condimentos molidos que sirven de base para muchos guisos. Se venden ya preparados en los mercados en forma de bloques o pastas. Los principales son:

• Recado rojo: a base de semillas de achiote, con ajo, comino, orégano, pimienta y otras especias. Es la base de la cochinita pibil y el pollo pibil.
• Recado negro o chilmole: elaborado con chiles secos quemados hasta carbonizarse, que le dan un color negro profundo. Es la base del relleno negro.
• Recado de bistec o de especia: con pimienta, clavo, canela, orégano y ajo, para carnes y escabeches.
• Recado blanco: con pimienta negra, ajo y orégano, para el escabeche.

Naranja agria

Es un cítrico muy ácido, diferente de la naranja dulce, que se usa para marinar carnes y preparar salsas. Si no la encuentras, se suele sustituir por una mezcla de jugo de naranja y limón, aunque el resultado no es idéntico.

Chile habanero

El chile más emblemático de la península, de gran picor y aroma frutal. El «Chile habanero de la Península de Yucatán» cuenta con Denominación de Origen desde 2010. Se usa en salsas como el xnipek, que en maya significa algo así como «nariz de perro», porque te hace sudar la nariz.

Pepita de calabaza, chaya y lima

La pepita de calabaza molida es la base del sikil pak y de los papadzules. La chaya, una planta de hojas verdes muy nutritivas, se usa en tamales, aguas y huevos. La lima yucateca, de sabor delicado, es la protagonista de la sopa de lima.

Platillos emblemáticos

Cochinita pibil

El platillo yucateco más famoso. Es cerdo marinado en recado rojo y naranja agria, envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente. La palabra pibil viene del maya pib, el horno de tierra tradicional donde se cocinaba enterrado con piedras calientes. Se sirve en tacos o tortas, con cebolla morada encurtida en naranja agria y salsa de habanero. Es un desayuno típico de domingo.

Sopa de lima

Un caldo de pollo aromatizado con lima yucateca, con tiras de tortilla frita, pollo deshebrado y a veces jitomate y pimiento. Es ligera, ácida y reconfortante.

Papadzules

Tortillas rellenas de huevo cocido picado, bañadas en una salsa de pepita de calabaza y cubiertas con salsa de jitomate. El nombre suele relacionarse con un término maya que alude a «comida de señores». Se adornan con un hilo de aceite verde de pepita.

Relleno negro

Un guiso de pavo o pollo cocido en una salsa negra de recado de chile quemado, con un relleno de carne molida y huevo cocido llamado «but». Es intenso, ahumado y muy apreciado en fiestas. En tacos se le conoce como «taco de relleno negro».

Poc chuc

Carne de cerdo delgada marinada en naranja agria y asada al carbón. Se sirve con cebolla asada, frijol colado, salsa de jitomate asado y tortillas.

Queso relleno

Un platillo de origen curioso: un queso de bola holandés, tipo Edam, que llegó a la península por el comercio marítimo, se ahueca y se rellena de picadillo de cerdo con pasas, aceitunas y alcaparras, y se baña en una salsa blanca de harina llamada kol y en salsa de jitomate. Es un plato de fiesta.

Frijol con puerco

Tradicionalmente se come los lunes en muchas casas yucatecas. Es carne de cerdo cocida con frijol negro, servida con arroz, rábano, cilantro y salsa de chiltomate.

Escabeche oriental

Pollo cocido y asado, servido en un caldo con cebolla morada, chile xcatic, especias y vinagre. Es típico de Valladolid y el oriente del estado.

Pan de cazón

Un platillo típico de Campeche, también muy común en Yucatán: capas de tortilla con frijol colado y cazón guisado, bañadas en salsa de jitomate.

Antojitos yucatecos

• Panuchos: tortillas infladas y rellenas de frijol, fritas, cubiertas con pollo o pavo, lechuga, jitomate, cebolla encurtida y aguacate.
• Salbutes: tortillas infladas fritas, sin relleno, con los mismos ingredientes encima.
• Codzitos: tortillas enrolladas y fritas, bañadas en salsa de jitomate y queso.
• Empanadas de chaya y de queso: muy comunes en los mercados.
• Tamales colados y vaporcitos: de masa suave y delicada, envueltos en hoja de plátano.
• Brazo de reina: un tamal grande relleno de huevo cocido y pepita, con chaya.

Las influencias libanesas

A finales del siglo XIX y principios del XX llegaron a Yucatán inmigrantes libaneses que integraron su gastronomía a la vida local. En Mérida es habitual encontrar kibis, hummus, tabule y pan árabe en restaurantes y puestos callejeros. El kibi frito, con su forma alargada, se ha convertido en un antojito yucateco muy popular.

Bebidas y postres

• Agua de chaya: bebida verde refrescante, a menudo con piña o limón.
• Xtabentún: un licor de anís y miel, elaborado con la flor de la planta xtabentún, de raíces mayas.
• Horchata y agua de lima: clásicos para el calor.
• Marquesitas: crepas crujientes enrolladas con queso de bola y cajeta, Nutella o mermelada. Son el postre callejero más popular en Mérida.
• Dulce de papaya, de ciricote o de yuca: dulces tradicionales en almíbar.
• Caballero pobre: pan bañado en almíbar con pasas y almendras.

La técnica del pib y el Hanal Pixán

El pib, horno subterráneo, es una técnica de origen maya que sigue viva. En el Hanal Pixán, la celebración de los fieles difuntos en Yucatán, que en maya significa «comida de las ánimas», las familias preparan los mucbipollos o pibipollos, grandes tamales de masa con manteca rellenos de pollo y cerdo en kol, que se cocinan en el pib. Se colocan en los altares para los difuntos y luego se comparten. Si visitas Yucatán a finales de octubre o principios de noviembre, es una experiencia muy especial.

Dónde probar la cocina yucateca

• Mercado Lucas de Gálvez, Mérida: el gran mercado de la ciudad, con loncherías que sirven cochinita, relleno negro, panuchos y salbutes.
• Mercado de Santiago, Mérida: famoso por sus puestos de comida tradicional en un ambiente de barrio.
• Loncherías y cocinas económicas: en cualquier pueblo de Yucatán, las loncherías del mercado municipal ofrecen comida casera a buen precio.
• Taquerías de cochinita: muchas abren muy temprano y se terminan antes del mediodía.
• Restaurantes de cocina regional: Mérida tiene una oferta creciente de restaurantes que reinterpretan la cocina yucateca con productos locales.
• Valladolid y el oriente: para la longaniza de Valladolid, el escabeche oriental y los lomitos.

Consejos para disfrutar la cocina yucateca

• Prueba el habanero con prudencia: es mucho más picante que otros chiles de mesa.
• Pregunta por el platillo del día; en Yucatán hay tradiciones culinarias asociadas a ciertos días de la semana, como el frijol con puerco del lunes.
• Desayuna fuerte y temprano, como los locales, antes de que suba el calor.
• Compra recados en el mercado para cocinar en casa; son fáciles de transportar si están bien empacados.

Un día de comida yucateca, de la mañana a la noche

Para entender la cocina de la península, nada mejor que seguir el ritmo de un día local. El desayuno empieza temprano con tacos o tortas de cochinita, o con huevos motuleños, un platillo originario de Motul con tortilla, frijol, huevo frito, salsa de jitomate, chícharos, jamón y plátano frito. A media mañana, un agua de chaya o una horchata ayudan con el calor. La comida principal, entre la una y las tres de la tarde, es el momento para el relleno negro, el frijol con puerco o el poc chuc. Por la tarde, cuando baja el sol, las familias salen a las plazas a comer panuchos, salbutes y codzitos en las loncherías y cocinas de los parques, y la noche termina con una marquesita o un helado de coco. En Mérida, los domingos, el centro se llena de puestos de comida tradicional que son una excelente oportunidad para probar varios platillos en una sola visita.

Preguntas frecuentes

¿Qué es lo más típico de la comida yucateca?

La cochinita pibil, la sopa de lima, los papadzules, el relleno negro, los panuchos y el queso relleno son algunos de sus platillos más representativos.

¿La comida yucateca es muy picante?

Los platillos en sí no suelen ser muy picantes; el picor lo aporta la salsa de habanero, que cada quien agrega al gusto.

¿Qué es el achiote?

La semilla de un arbusto tropical, que da color rojo y un sabor terroso. Es la base del recado rojo.

¿Cuándo se come el mucbipollo?

En el Hanal Pixán, a finales de octubre y principios de noviembre, como parte de la celebración de los fieles difuntos.

¿Dónde se come la mejor cochinita?

Cada yucateco tiene su lugar favorito. Los mercados de Mérida y las taquerías de barrio son buenos puntos de partida.