Tequila, Jalisco: Pueblo Mágico, destilerías y ruta del paisaje agavero

Por Bruno Cortés

A unos 60 kilómetros al noroeste de Guadalajara, entre colinas cubiertas de agave azul y a la sombra de un volcán, se encuentra el pueblo que dio nombre a la bebida más famosa de México. Tequila, Jalisco, es Pueblo Mágico, cuna de algunas de las destilerías más antiguas del continente y centro del «Paisaje de agaves y antiguas instalaciones industriales de Tequila», inscrito por la UNESCO en la Lista del Patrimonio Mundial en 2006.

Esta guía explica cómo se produce el tequila, qué ver en el pueblo, cómo visitar las destilerías, cómo llegar y cómo armar una ruta por el paisaje agavero.

Qué es el tequila

El tequila es un destilado elaborado a partir del agave Tequilana Weber variedad azul. Cuenta con Denominación de Origen desde 1974, lo que significa que solo puede producirse legalmente en una zona delimitada: todo el estado de Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Su producción está regulada por una Norma Oficial Mexicana y vigilada por el Consejo Regulador del Tequila (CRT).

Existen dos grandes categorías:

• Tequila 100% de agave: elaborado únicamente con azúcares del agave azul.
• Tequila: a veces llamado mixto, que debe contener al menos 51% de azúcares de agave, y el resto puede provenir de otras fuentes.

Y según su maduración, se clasifica en:

• Blanco o plata: sin reposo o con reposo menor a dos meses.
• Joven u oro: blanco suavizado o mezclado con tequilas reposados o añejos.
• Reposado: madurado al menos dos meses en barricas de roble.
• Añejo: madurado al menos un año en barricas de roble de capacidad limitada.
• Extra añejo: madurado al menos tres años.

Siempre que compres tequila, busca en la etiqueta la mención «100% de agave» si la prefieres, el número NOM del productor y la leyenda del CRT.

Cómo se produce el tequila

El agave y la jima

El agave azul tarda, en general, entre seis y ocho años o más en alcanzar su madurez. Los jimadores, trabajadores especializados, cortan las pencas con una herramienta llamada coa para dejar solo la piña, el corazón de la planta, que puede pesar decenas de kilos. La jima es un oficio tradicional que se transmite de generación en generación.

Cocción, molienda y fermentación

Las piñas se cuecen en hornos de mampostería o en autoclaves para convertir los fructanos en azúcares fermentables. Después se muelen para extraer el jugo, llamado mosto. Algunas destilerías conservan la tahona, una gran rueda de piedra jalada antiguamente por animales, aunque la mayoría usa molinos mecánicos. El mosto se fermenta en tinas durante varios días.

Destilación y maduración

El tequila se destila al menos dos veces, generalmente en alambiques de cobre o acero. El destilado resultante puede embotellarse como blanco o madurarse en barricas de roble para dar origen a reposados y añejos.

Un poco de historia

En la región se producía desde siglos atrás «vino de mezcal», un destilado de agave. Durante el periodo virreinal, la producción creció y en el siglo XVIII se concedieron los primeros permisos formales. La familia Cuervo es una de las más antiguas de la industria: José Antonio de Cuervo obtuvo tierras en la región en el siglo XVIII, y en 1795 la Corona otorgó a José María Guadalupe de Cuervo un permiso para producir el destilado. En el siglo XIX, Cenobio Sauza impulsó la industria y fue de los primeros en exportar a Estados Unidos. Con el ferrocarril y la Revolución, el tequila se convirtió en un símbolo nacional.

Qué ver en el Pueblo Mágico de Tequila

• Templo de Santiago Apóstol: la parroquia principal, del siglo XVII, de cantera, en la plaza principal.
• Plaza principal y kiosco: el corazón del pueblo, con puestos de «cantaritos», una bebida de tequila con jugos cítricos y refresco de toronja servida en jarros de barro.
• Museo Nacional del Tequila (MUNAT): dedicado a la historia y el proceso del tequila.
• Museo Los Abuelos: de la familia Sauza, con piezas históricas de la industria.
• Calles y casonas: casas de muros pintados, herrería y ventanales que conservan el ambiente de pueblo jalisciense.

Visitar las destilerías

En Tequila y en los pueblos vecinos hay decenas de destilerías, desde grandes casas con recorridos turísticos muy organizados hasta pequeñas fábricas familiares. Los recorridos suelen incluir una visita a los campos de agave, una demostración de jima, el paso por los hornos y alambiques, y una cata guiada. Algunas ofrecen experiencias especiales, como catas de añejos o maridajes.

Entre las destilerías históricas con recorridos para visitantes se encuentran La Rojeña, de José Cuervo, y La Perseverancia, de Sauza, en el centro del pueblo. También hay opciones en Amatitán y Arenal. Los horarios, precios y tipos de recorrido cambian con frecuencia y muchas requieren reservación; confírmalos directamente con cada destilería.

Consejos para la cata

• Huele primero el tequila con calma, sin acercar demasiado la nariz.
• Bebe en sorbos pequeños y deja que el destilado recorra la boca.
• Bebe agua entre cada muestra.
• No manejes después de una cata: contrata transporte o un tour.

El paisaje agavero

El paisaje agavero inscrito por la UNESCO abarca un amplio territorio entre las faldas del volcán de Tequila y el profundo cañón del río Grande de Santiago. Incluye campos de agave azul, destilerías históricas, haciendas y las poblaciones de Tequila, Arenal, Amatitán, Magdalena y Teuchitlán, además de sitios arqueológicos. Las hileras de agave sobre el suelo volcánico crean una de las imágenes más características de México.

En Teuchitlán se encuentra la zona arqueológica de Guachimontones, famosa por sus pirámides circulares de la tradición Teuchitlán, una cultura del Occidente de México que se desarrolló siglos antes que la industria del tequila. Es una visita recomendable para entender la historia profunda de la región.

Cómo llegar a Tequila

• En auto: desde Guadalajara son aproximadamente una hora y media por la carretera federal 15 o la autopista de cuota hacia Nogales.
• En autobús: hay autobuses regulares desde la Antigua Central Camionera de Guadalajara.
• En tren turístico: existen servicios de tren turístico que salen de Guadalajara hacia Tequila y Amatitán con experiencias de cata a bordo y visitas a destilerías. Los itinerarios, días de salida y precios cambian; consúltalos con los operadores.
• En tour: muchas agencias organizan excursiones de día completo desde Guadalajara.

Ruta sugerida de dos días

Día 1: Amatitán y Tequila

Sal temprano de Guadalajara y visita una destilería en Amatitán. Continúa a Tequila, come en el centro y por la tarde haz un recorrido en el pueblo, con visita al templo de Santiago Apóstol y al Museo Nacional del Tequila. Por la noche, disfruta de unos cantaritos en la plaza.

Día 2: campos, Magdalena y Guachimontones

Haz un recorrido por los campos de agave con demostración de jima. Continúa hacia Magdalena, conocida por sus ópalos, y termina en Teuchitlán con la visita a Guachimontones antes de regresar a Guadalajara.

Qué comer en la región

• Birria: de chivo o de res, adobada y cocida lentamente.
• Carne en su jugo: un guiso tapatío de res con frijoles y tocino.
• Tortas ahogadas: con birote salado bañado en salsa de jitomate y chile de árbol.
• Pozole rojo: muy popular en Jalisco.
• Dulces de agave: algunas destilerías venden miel o jarabe de agave.

Mejor época para visitar

Tequila puede visitarse todo el año. La temporada seca, de noviembre a mayo, ofrece cielos despejados. La Feria Nacional del Tequila suele celebrarse a finales de noviembre y principios de diciembre; confirma fechas con el municipio.

Turismo responsable en la región agavera

El crecimiento de la industria tequilera ha traído empleo y desarrollo a la región, pero también retos ambientales y sociales: el monocultivo del agave, el manejo de las vinazas, que son los residuos de la destilación, y las condiciones laborales de los jimadores son temas de debate. Como visitante puedes contribuir eligiendo destilerías que expliquen con transparencia sus prácticas, comprando a productores locales, contratando guías de la región y respetando los campos privados, a los que no se debe entrar sin autorización.

También es importante el consumo responsable. El tequila se disfruta mejor a sorbos, sin prisas, y acompañado de comida. Si participas en un recorrido con varias catas, desayuna bien, alterna con agua y no planees manejar ese día. Muchos viajeros eligen pasar la noche en Tequila para disfrutar del pueblo cuando se van los grupos de excursión, recorrer la plaza iluminada y despertar con la vista del volcán sobre los campos azules.

Qué comprar en Tequila

Además de botellas de tequila, que conviene comprar directamente en las destilerías o en tiendas establecidas para asegurar su autenticidad, el pueblo ofrece jarros de barro para cantaritos, artesanías de agave, barricas decorativas y dulces regionales. Si viajas en avión, revisa las restricciones de la aerolínea para transportar bebidas alcohólicas.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer tequila fuera de Jalisco?

Solo en los municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas incluidos en la Denominación de Origen.

¿Cuál es la diferencia entre tequila y mezcal?

El tequila se produce solo con agave azul y dentro de su Denominación de Origen; el mezcal puede elaborarse con distintas especies de agave y tiene su propia Denominación de Origen.

¿Cuánto tiempo tarda en crecer un agave azul?

En general, entre seis y ocho años o más, según las condiciones del cultivo.

¿Necesito reservar para visitar una destilería?

En muchas, sí, sobre todo en fines de semana. Consulta con cada casa.

¿Qué son los cantaritos?

Una bebida típica de la región, con tequila, jugos de cítricos, sal y refresco de toronja, servida en jarro de barro.