Mucbipollo: el gran tamal enterrado que perfuma el Hanal Pixán
El mucbipollo es el gran tamal yucateco que se cocina bajo tierra para el Hanal Pixán. Conoce sus ingredientes, su significado y dónde probarlo en Mérida.
Por Xóchitl Manzanares
En los patios de Yucatán, a finales de octubre, el humo empieza a salir de la tierra. Debajo de unas hojas y una capa de tierra, sobre piedras calentadas con leña, se cuece despacio un paquete envuelto en hoja de plátano. Cuando por fin lo desentierran, el aroma llega primero: maíz tostado, manteca, achiote y el perfume verde del epazote. Al abrirlo aparece una costra dorada y crujiente, y debajo, un relleno rojo, espeso y caliente. Es el mucbipollo, el tamal más grande y más esperado de la península, y el platillo que mejor resume el Hanal Pixán.
El mucbipollo también se conoce como pib, pibipollo o mukbil pollo, y se prepara una sola vez al año para recibir a las ánimas. En lengua maya, Hanal Pixán significa “comida de las ánimas”, y en Yucatán la celebración se reparte en tres días: el 31 de octubre se recuerda a los niños, el 1 de noviembre a los adultos y el 2 a todos los fieles difuntos. Las familias lo cocinan para colocarlo en el altar y compartirlo después, como un banquete entre vivos y muertos.
Qué significa mucbipollo y por qué se cocina bajo tierra
La palabra maya mukbil se traduce como “algo que debe ser enterrado”, y ese es el centro de la receta. El horno tradicional, llamado píib, es un hoyo que se llena de leña y piedras; cuando las piedras están al rojo, se acomodan encima los pibes bien tapados y se cubren con hojas y tierra para guardar el calor. Por eso el mismo nombre sirve para el horno y para el platillo. Enterrarlo se lee como un regreso a la tierra, y desenterrarlo para comerlo, como una renovación y un lazo con los antepasados.
Hay quien considera que el pib es el único alimento que las ánimas pueden llevarse de regreso al inframundo, y en muchas casas se respeta una regla: el primer mucbipollo se coloca en el altar antes de que alguien lo pruebe. Junto a él aparecen otras ofrendas tradicionales del Hanal Pixán, como agua, sal, velas, copal, miel, maíz, cacao, balché, pozole, frutas y la fresca ensalada de cítricos llamada xec.
Los ingredientes del mucbipollo: masa, achiote, k’óol y espelón
La base es masa de maíz trabajada con manteca de cerdo teñida de achiote, que le da ese tono naranja intenso. El relleno lleva carne de pollo y de cerdo cocida con recado rojo, tomate, cebolla y epazote, además del k’óol, un caldo espesado con masa que en Yucatán también se conoce como pebre y que mantiene jugoso el interior. El chile habanero es opcional dentro del pib, pero nunca falta en la mesa: el mucbipollo no se acompaña con salsa de tomate, sino con habanero asado, sal y jugo de limón.
Un ingrediente de temporada marca la diferencia: el espelón, una variedad local de frijol que se da en esta época del año en la península y se mezcla con la masa. Algunas familias añaden col licuada con masa y caldo, otras ponen huevo cocido, y en los últimos años han surgido versiones rellenas de lomitos de Valladolid, longaniza ahumada, cochinita o incluso opciones vegetarianas. La receta cambia de casa en casa, pero el gesto de reunirse a prepararlo se mantiene.
Cómo se arma un pib, paso a paso
El trabajo empieza temprano y suele ser colectivo. Se limpian las hojas de plátano y se separan sus fibras para usarlas como amarres; se cuecen las carnes y con su caldo se prepara el k’óol; la masa se amasa poco a poco con la manteca de achiote hasta que queda suave. Sobre una cama de hojas se tortea un fondo de masa en forma de pocito, se rellena con k’óol, carne, rodajas de tomate, cebolla y hojas de epazote, y se cubre con una tapa de masa que se unta con más k’óol antes de cerrar el paquete.
Quien no tiene espacio para cavar un píib lo hornea en casa, a menudo dentro de una lata, una bandeja metálica que en temporada se consigue en mercados como el Lucas de Gálvez de Mérida. Recetas tradicionales publicadas en la península calculan unas dos horas y media a 180 grados. Persiste además una creencia curiosa: se dice que hay personas de manos frías, síis k’ab en maya, cuya comida no se cuece, y para contrarrestarlo se espolvorea un poco de sal sobre los pibes al meterlos al fuego.
Dónde probar mucbipollo en Mérida este Hanal Pixán
Este año, Mérida celebra el Festival de las Ánimas del 24 de octubre al 2 de noviembre con el lema “Recuerdos de corazón”. El domingo 25 de octubre, de 8:00 a 20:00 horas, el parque de San Sebastián recibirá la novena edición de la Feria del Mucbipollo, con venta y elaboración de pibes, música y actividades tradicionales. Ese mismo día, a las 18:00 horas, se inaugurará en la Plaza Grande un altar monumental de unos 16 metros de largo por cuatro de alto, y el viernes 30 de octubre, de 18:00 a 23:00 horas, saldrá el Paseo de las Ánimas, una tradición que la ciudad realiza desde 2008.
Fuera de la feria, en esas semanas muchos restaurantes y cocinas familiares de la ciudad venden o aceptan encargos de mucbipollo, y los mercados se llenan de hojas de plátano, masa, achiote y espelón. Conviene encargarlo con días de anticipación, porque la demanda se dispara en vísperas del 31 de octubre.
Si te interesa seguir el rastro del horno de tierra, en México Lindo te contamos la historia de la cochinita pibil y la cocina yucateca, y por qué el habanero es protagonista de la salsa de mango y habanero. El mucbipollo, mientras tanto, seguirá saliendo de la tierra cada otoño, con su costra dorada y su promesa de reunir a la familia, a los presentes y a los que regresan de visita.
