Mole poblano: chiles, cacao y paciencia en la cocina de Puebla
El mole poblano reúne cuatro chiles, cacao, especias y semillas en una salsa espesa y oscura. Su historia, la leyenda de Santa Rosa y dónde vivirlo.
Por Xóchitl Manzanares
En una cocina poblana, el mole empieza mucho antes de llegar al plato. Primero suenan los chiles secos al tostarse en el comal y el humo picante hace toser a quien pasa cerca; luego llega el aroma dulce del ajonjolí dorado, la canela y el clavo. Sobre la mesa esperan las tablillas de chocolate, las almendras, las pasas y una tortilla dorada hasta quedar crujiente. Horas después, la cazuela de barro guarda una salsa espesa, de un café casi negro con reflejos rojizos, que brilla bajo la luz. Ese es el mole poblano, el guiso que en Puebla marca las bodas, los bautizos y las fiestas grandes.
La palabra viene del náhuatl molli, que significa salsa o guisado, como recuerda el investigador Luis Alberto Vargas en una publicación de divulgación de la UNAM. Los pueblos mesoamericanos ya preparaban salsas espesas de chile molido; la llegada de ingredientes de Europa, Medio Oriente y Asia durante el virreinato convirtió esas salsas en los moles complejos que hoy conocemos.
Qué lleva el mole poblano y por qué es tan especial
El Sistema de Información Cultural de la Secretaría de Cultura describe al mole poblano como la mejor muestra del mestizaje de la cocina mexicana, la suma de casi cinco siglos de mezcla culinaria. Una receta más o menos habitual lleva ingredientes indígenas, como cuatro variedades de chile (ancho, mulato, pasilla y chipotle), chocolate, tortilla de maíz tostada y jitomate; ingredientes de origen árabe, como el ajonjolí y las almendras; ingredientes europeos, como nueces, pan tostado, anís, pasas, cebolla y ajo, y especias orientales como el clavo, la pimienta y la canela. Todo se cocina con manteca de cerdo.
La misma fuente calcula que existen más de 50 versiones del mole poblano y aclara que hay tantos moles como cocineras que los preparan, porque cada una resuelve a su modo los detalles del tostado, la molienda y el punto de la salsa. El común denominador son los cuatro chiles. El resultado no es un sabor dulce, como a veces se cree por el chocolate, sino un equilibrio entre lo picante, lo amargo, lo ahumado y un fondo apenas dulce. En la mesa poblana se sirve tradicionalmente con guajolote o pollo, se acompaña con arroz y se termina con una lluvia de ajonjolí tostado.
Prepararlo es un ejercicio de paciencia. Los chiles se limpian, se desvenan y se tuestan con cuidado, porque un segundo de más los amarga; las semillas, las especias, el pan y la tortilla se doran por separado, y todo se muele hasta formar una pasta tersa que antes se trabajaba en metate. Esa pasta se fríe en manteca y se deja hervir a fuego lento con caldo, moviendo la cazuela con cuchara de madera hasta que la salsa espesa y suelta su grasa. En muchas familias poblanas la jornada se reparte entre varias manos y se convierte en motivo de reunión.
La leyenda del convento de Santa Rosa
Ningún platillo mexicano tiene una leyenda tan famosa. Cuenta la tradición que, ante la visita de un virrey a Puebla, las monjas dominicas del convento de Santa Rosa quisieron sorprenderlo, y que sor Andrea de la Asunción mezcló chiles, especias y chocolate hasta crear el guiso. La UNAM aclara que esa versión, tal como se repite hoy, fue escrita a principios del siglo XX por el escritor Artemio de Valle Arizpe y que se trata de una leyenda, no de un hecho documentado. Aun así, retrata algo cierto: los conventos novohispanos fueron grandes laboratorios de cocina, y el propio Sistema de Información Cultural menciona recetas de mole asociadas a Santa Rosa, Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Clara.
La cocina donde nació la leyenda se puede visitar. El edificio comenzó en 1683 como casa de beatas dominicas y se convirtió en convento en 1745; tras las Leyes de Reforma fue cuartel, hospital y vecindad hasta 1968. Desde 1973 alberga un museo de arte popular, hoy llamado Museo de Arte Popular Ex Convento de Santa Rosa. Su joya es la cocina, un salón de tres bóvedas cubierto de azulejos hasta en los fregaderos, con braseros, alacenas, cazuelas, moleras y molcajetes. Es el escenario ideal para entender la historia de la talavera poblana, que viste de azul y blanco cada rincón.
Dónde probarlo y cuándo es temporada
El museo está en la calle 3 Norte 1210, en el Centro Histórico de Puebla. Según Museos Puebla, abre de martes a jueves de 10:00 a 17:00 horas y de viernes a domingo de 10:00 a 18:00 horas; la entrada general cuesta 48 pesos y los domingos el acceso es libre. Después de la visita, las fondas y mercados del centro son el lugar para pedir un plato de mole con arroz y tortillas recién hechas, y para comprar pasta de mole para llevar a casa.
Octubre es buen momento para ir. En muchas casas de Puebla el mole también se cocina para recibir a los difuntos y ocupa un lugar en la ofrenda, junto al pan y las flores. La UNESCO inscribió en 2010 la cocina tradicional mexicana en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial, y pocos guisos explican mejor por qué. Si te quedas con ganas de más, compara su carácter con el mole de caderas, otro tesoro de temporada, o sigue la pista de el cacao mexicano, el ingrediente que le da al mole poblano su fondo profundo. Una cucharada basta para entender que en esta salsa caben siglos de historia.
