Mezcal de Santiago Matatlán: fuego, piedra y maguey en Oaxaca
En Santiago Matatlán, Oaxaca, el mezcal nace de piñas de maguey cocidas bajo tierra, la tahona y el alambique. Su historia, su proceso y cómo probarlo.
Por Xóchitl Manzanares
En Santiago Matatlán el día empieza oliendo a humo. Desde los palenques que salpican el valle sube el aroma de la leña quemada y, debajo, otro más dulce y profundo: el de las piñas de maguey que llevan días cociéndose bajo tierra. Cuando se destapa el horno, aparecen color ámbar y café, suaves como un dulce de piloncillo, todavía calientes. Más allá, una enorme rueda de piedra gira sobre las fibras empujada por un caballo, las tinas de madera burbujean despacio y, al final del camino, del alambique de cobre escurre un hilo transparente que huele a tierra, a fruta y a fuego. Así nace el mezcal en el pueblo que se ganó el apodo de capital mundial de esta bebida.
Matatlán está en el valle de Tlacolula, en los Valles Centrales de Oaxaca, al sureste de la capital del estado y sobre la carretera federal 190. El Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), un centro público de investigación, explica en su glosario mezcalero que a la localidad se le conoce como capital mundial del mezcal porque la mayoría de su población se dedica a esta actividad y por ser una de las comunidades de mayor tradición. En sus campos domina el maguey espadín, y a la entrada del pueblo un arco da la bienvenida a quienes llegan siguiendo el rastro del humo.
Qué es el mezcal y dónde nace
La Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 define al mezcal como una bebida alcohólica destilada mexicana, 100 por ciento de maguey o agave, obtenida de cabezas maduras cocidas y cosechadas dentro del territorio de su denominación de origen. Su graduación debe ir de 35 a 55 por ciento de alcohol en volumen, y su aroma y sabor cambian según la especie de maguey, el suelo, el clima, el agua y la mano del maestro mezcalero.
La protección de la denominación de origen se publicó el 28 de noviembre de 1994. Hoy, de acuerdo con el consejo regulador COMERCAM, la zona comprende completos los estados de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango, además de municipios de Puebla, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato. Oaxaca es el gran protagonista: según datos del Consejo Regulador del Mezcal citados en estudios académicos, 570 de sus municipios están dentro de la denominación, más que en cualquier otro estado.
Del horno a la copa: cómo se hace el mezcal artesanal
Todo empieza con el maguey maduro, al que se le cortan las pencas hasta dejar la piña. El horno tradicional es un pozo en la tierra: en el fondo se acomoda la leña, se cubre con piedra volcánica y, de acuerdo con el CIATEJ, se espera entre cinco y siete horas a que las piedras se pongan al rojo vivo. Encima van las piñas, protegidas con hojas de palma o petates de tule, y al final se cubre todo con tierra. Productores de Matatlán entrevistados para un estudio de la revista Estudios Sociales del CIAD describen hornos de cinco a ocho toneladas de capacidad y una cocción de seis a siete días; es esa leña la que le da al mezcal su sabor ahumado.
Después viene la molienda. En muchos palenques todavía se usa la tahona, una gran rueda de piedra que gira sobre un círculo empedrado, tirada por un caballo o una mula, hasta deshacer las fibras y liberar el jugo. El mosto fermenta en recipientes de madera, a veces con el mismo bagazo, y finalmente se destila a fuego directo. La norma reconoce tres categorías: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral. El artesanal exige hornos de pozo o elevados de mampostería, molienda con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora, y destilación en alambique de cobre u olla de barro; el ancestral solo admite horno de pozo y destilación en olla de barro con montera de barro o madera.
Cómo leer una etiqueta antes de brindar
Una botella certificada cuenta su propia historia. Por norma debe indicar la categoría, la clase, la leyenda «100 % maguey» o «100 % agave», el nombre del maguey empleado, el estado donde se produjo y la frase DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA, además de un holograma de certificación. Las clases son blanco o joven; madurado en vidrio, más de 12 meses; reposado, de dos a 12 meses en madera; añejo, más de 12 meses en madera; abocado con, al que se le incorporan ingredientes como gusano de maguey o damiana, y destilado con, que pasa por el alambique junto con ingredientes como pechuga de pavo o pollo, mole o ciruelas. Preguntar por la especie de maguey es la mejor forma de empezar una buena conversación en cualquier palenque.
El mezcal se disfruta a sorbos pequeños, dejando que se abra en la boca; en Oaxaca es común acompañarlo con gajos de naranja y sal de gusano. Lo ideal es visitar Matatlán con tiempo, conocer los hornos y la tahona y comprar directamente a las familias productoras, siempre con alguien que maneje sin haber probado. La ruta se completa de maravilla con la capital oaxaqueña y Monte Albán, con un vaso espumoso de el tejate en el mercado o, para quien ya quiere comparar destilados del país, con la historia de el sotol del desierto.
Cada copa de mezcal guarda años de paciencia: los que tarda en madurar el maguey, los días bajo tierra, el paso lento de la piedra y el goteo del alambique. En Santiago Matatlán ese tiempo se mide con el olfato y la experiencia de generaciones, y se comparte con un gesto sencillo: servir, levantar la copa y decir, como se dice en Oaxaca, ¡salud!
