Los 7 moles de Oaxaca: sabores, ingredientes y dónde probarlos
Conoce los 7 moles de Oaxaca: negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles. Ingredientes, historia y consejos para probarlos.
En Oaxaca, decir mole es hablar de familia, de fiesta y de identidad. Pocas preparaciones resumen tan bien la complejidad de la cocina mexicana: decenas de ingredientes molidos, tostados y cocidos con paciencia hasta formar una salsa profunda, que puede llevar días de trabajo y se sirve en bodas, mayordomías, bautizos y Días de Muertos. Oaxaca es conocida como la «tierra de los siete moles», aunque en realidad existen muchos más, porque cada región, cada comunidad y cada cocinera tiene sus propias versiones.
Esta guía presenta negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles, una selección que también recoge la Sectur Oaxaca. No es la única lista posible: otras clasificaciones incluyen estofado o almendrado. Los ingredientes siguientes son orientativos, no una fórmula obligatoria para todas las cocinas.
Qué es el mole y de dónde viene
La palabra mole viene del náhuatl mōlli, que significa salsa o guiso. En la época prehispánica ya existían guisos de chiles, semillas y hierbas espesados con masa o pepitas. Tras la llegada de los españoles se sumaron ingredientes como especias de Oriente, almendras, pasas, ajonjolí, azúcar, cebolla y ajo, y carnes como el cerdo y el pollo. El resultado fue una cocina mestiza que se desarrolló en conventos, haciendas y cocinas familiares.
Existen leyendas que atribuyen el mole poblano a conventos, pero no explican por sí solas la diversidad de moles mexicanos. Conviene distinguir esas narraciones de la historia de los ingredientes y de las recetas transmitidas por las comunidades y las familias.
En 2010, la UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana, con el paradigma de Michoacán, en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El reconocimiento abarca conocimientos y prácticas comunitarias; no es una declaratoria individual de los siete moles de Oaxaca.
1. Mole negro
El mole negro es una de las preparaciones más reconocidas de Oaxaca. En las recetas documentadas aparecen chiles secos, entre ellos el chilhuacle, junto con ingredientes tostados como ajonjolí, almendras y especias; muchas versiones llevan chocolate. Su color y sabor dependen de la mezcla y del tostado, no únicamente del chocolate. La selección de chiles y semillas cambia entre cocineras y comunidades.
El mole negro se prepara en ocasiones especiales, como bodas y la temporada de Muertos, y suele servirse con pollo o guajolote, acompañado de arroz y tortillas. Su sabor es profundo, ligeramente dulce, amargo y ahumado al mismo tiempo.
2. Mole rojo
El mole rojo forma parte del repertorio oaxaqueño, pero su composición cambia según la localidad y quien lo prepara. Los chiles secos, el jitomate y las especias pueden dar lugar a salsas con distinta intensidad y textura. No conviene usar su nombre como garantía de una cantidad de chocolate o de un picor superior al coloradito: pregunta por la receta que se sirve.
3. Mole coloradito
El coloradito suele combinar chiles como el ancho y el guajillo con jitomate, semillas y especias. Algunas recetas incorporan ingredientes dulces, pan o chocolate. Puede acompañar carnes o utilizarse en otras preparaciones. Aunque su nombre alude al color, no garantiza que sea suave: el picor depende de la receta.
4. Mole amarillo
El amarillo puede presentar tonos amarillos o anaranjados. Una de sus características es el uso de masa de maíz para dar cuerpo al guiso. La receta difundida por Agricultura a partir del recetario del INPI incluye chiles, hierba santa, pollo y verduras como ejotes y chayote. Existen versiones con otras carnes, hongos o hierbas, según la región; no todas se preparan igual.
5. Mole verde
El mole verde oaxaqueño suele dar protagonismo al tomate verde y a hierbas como epazote, hierba santa o cilantro. Hay versiones espesadas con masa y servidas con pollo o cerdo, verduras y frijoles blancos. El color verde no indica por sí solo que sea vegetariano o que tenga una base de pepita: confirma cómo está hecho.
6. Chichilo
El chichilo combina chiles oscuros, especias y tortilla tostada, con un aroma que algunas recetas refuerzan con hoja de aguacate. Puede servirse con res, verduras y chochoyotes, bolitas de masa con una hendidura. El Gobierno de Oaxaca documenta la preparación de la cocinera Patricia González con chile huacle y tortilla quemada. Su presencia en celebraciones y sus acompañamientos dependen de la comunidad.
7. Manchamanteles
Su nombre lo dice todo: es tan intenso en color que mancha los manteles. El manchamanteles es un mole dulce y afrutado que combina chiles anchos con frutas como la piña, el plátano macho y la manzana o la pera, además de especias y ajonjolí. Se cocina generalmente con pollo o cerdo. No es exclusivo de Oaxaca, ya que existen versiones en Puebla y otras regiones, pero forma parte de la lista tradicional de los siete moles oaxaqueños.
Más allá de los siete
La lista de siete es una referencia útil, no un catálogo cerrado. El recetario del INPI incluye el estofado en su enumeración, mientras que otras fuentes culturales incorporan el almendrado. También hay moles de caderas, de chicatana, de hongos y muchas otras preparaciones locales. Los festivales oaxaqueños han documentado esa diversidad con cocineras de distintas regiones.
El proceso: por qué el mole toma tanto tiempo
El trabajo cambia según el mole. En muchas recetas se preparan los chiles, semillas y especias por separado antes de molerlos; después se cocina la mezcla y se ajusta su consistencia con caldo u otros líquidos. El metate y los molinos siguen formando parte de estas prácticas. No todos los moles requieren el mismo tostado, grasa ni tiempo de cocción.
Las cocineras tradicionales tienen un papel fundamental en la transmisión de estos saberes. En algunas celebraciones, la preparación reúne a familias y otras personas de la comunidad. También se venden pastas para terminar en casa, cada una con sus propias indicaciones de dilución y cocción.
Dónde probar los moles en Oaxaca
- Mercado 20 de Noviembre: en el centro histórico de la ciudad de Oaxaca, sus fondas sirven moles y es famoso también por su pasillo de carnes asadas.
- Mercado Benito Juárez: junto al anterior, con puestos de chocolate, pastas de mole, chapulines y quesillo.
- Pastas para llevar: en comercios y molinos, pregunta qué receta venden y solicita instrucciones de preparación y conservación.
- Mercados de los Valles Centrales: puedes explorar la oferta de Tlacolula, Ocotlán o Zaachila; confirma el día de tianguis y pregunta qué moles están disponibles.
- Clases de cocina: si te interesa un taller, confirma directamente quién lo imparte, qué receta se prepara, qué incluye y si está disponible en tus fechas.
Cómo llevar mole de regreso a casa
La pasta de mole suele venderse a granel o envasada. Pregunta por los ingredientes, la fecha de elaboración, las condiciones de conservación y las instrucciones de preparación; un recipiente hermético no sustituye la refrigeración cuando sea necesaria. Si viajas en avión o al extranjero, revisa previamente las restricciones de equipaje y las normas de importación de alimentos del destino.
Cómo se come el mole en Oaxaca
Los acompañamientos cambian según la receta y la ocasión: pueden incluir arroz, tortillas, carnes o verduras. También se emplea mole en enmoladas y tamales. Si recibes una invitación a una celebración comunitaria, sigue las indicaciones de tus anfitriones y comunica con respeto cualquier alergia o restricción alimentaria; no existe una obligación universal de terminar un plato.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mole más famoso de Oaxaca?
El mole negro es uno de los más reconocidos, pero la importancia de cada mole depende también de las tradiciones de su comunidad.
¿Todos los moles llevan chocolate?
No. El negro, el rojo y el coloradito suelen llevarlo, pero el amarillo, el verde y el chichilo normalmente no.
¿Cuál es el mole menos picante?
No hay un orden fijo. Un sabor dulce puede coexistir con mucho picante. Pregunta a quien lo prepara y, si es posible, prueba una pequeña cantidad antes de elegir.
¿Qué es el chilhuacle?
Es un chile asociado con la cocina oaxaqueña, conocido en variedades negra, roja y amarilla y utilizado en distintos moles. Su disponibilidad y precio dependen de la cosecha y del vendedor.
¿Cuándo se come más mole en Oaxaca?
Se prepara tanto en la vida cotidiana como en celebraciones familiares y comunitarias. Algunas recetas tienen un lugar especial en bodas, mayordomías o Día de Muertos, según la comunidad.
Antes de pedir o comprar mole, consulta sus ingredientes: puede contener cacahuate, ajonjolí, frutos secos, trigo o productos de origen animal, incluso cuando se sirve con verduras.
