Tamales de México por región: guía para conocer sus variedades
Guía de los tamales de México por región: oaxaqueños, corundas y uchepos, zacahuil, chiapanecos, colados, norteños y más, con su historia y tradición.
Por Bruno Cortés
Pocas preparaciones son tan mexicanas como el tamal. Su origen se remonta a la época prehispánica y su diversidad es asombrosa: se estima que en México existen cientos de variedades, que cambian en forma, tamaño, masa, envoltura, relleno y ocasión de consumo según la región. El tamal está presente en desayunos de esquina, en celebraciones religiosas, en ofrendas de Día de Muertos y en la fiesta de la Candelaria, cada 2 de febrero.
Esta guía recorre los tamales más representativos del país y explica su historia, sus técnicas y su lugar en las tradiciones mexicanas.
Historia del tamal
La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que puede traducirse como «envuelto». Los pueblos mesoamericanos preparaban tamales con masa de maíz nixtamalizado, rellenos de frijol, chile, quelites, pescado, aves o insectos, y empleaban hojas vegetales como envoltura. Las envolturas e ingredientes actuales no deben trasladarse sin más a las recetas prehispánicas. Las crónicas del siglo XVI, como la obra de fray Bernardino de Sahagún, describen numerosos tipos de tamales que se ofrecían a los dioses y se consumían en fiestas.
Las recetas cambiaron con la incorporación de ingredientes y técnicas a lo largo del tiempo. Conviene distinguir la historia del tamal de la historia particular de cada relleno: una versión actual no representa todas las preparaciones de una región.
La técnica básica
La mayoría de los tamales se preparan con masa de maíz nixtamalizado batida con manteca o grasa y caldo, hasta obtener una textura suave. La masa se extiende sobre la hoja, se agrega el relleno, se envuelve y se cuece al vapor en una tamalera. Las variaciones son infinitas: hay tamales de masa martajada, de maíz fresco, de arroz, de masa colada y hasta de frijol.
Centro de México
Tamales de hoja de maíz
Son los más conocidos en la Ciudad de México y el centro del país. Se envuelven en hoja seca de maíz y los sabores clásicos son verde, de salsa de tomate con pollo o cerdo; rojo, de chile guajillo; de rajas con queso; de mole; y de dulce, teñidos de rosa con pasas. Se acompañan con atole o champurrado.
La guajolota
Es un tamal dentro de un bolillo o telera, conocida como torta de tamal. Es un desayuno popular, económico y muy contundente en la capital.
Tamales de charales y de pescado
En zonas lacustres del centro, como el Estado de México y Michoacán, se preparan tamales con charales o pescado pequeño envueltos en hoja de maíz, herencia de la alimentación prehispánica de los lagos.
Oaxaca
Tamales oaxaqueños de mole
Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con mole negro o coloradito y pollo. Tienen una masa suave y húmeda que absorbe los sabores del mole y el aroma de la hoja.
Tamales de amarillo, de chepil y de frijol
El tamal de mole amarillo, el tamal de chepil, una hierba aromática que se mezcla en la masa, y el tamal de frijol con hierba de conejo forman parte del repertorio cotidiano de Oaxaca. Cada región del estado aporta sus propias versiones.
Michoacán
Corundas
Tamales de forma triangular o poliédrica, envueltos en la hoja larga de la planta de maíz y no en el totomoxtle, la hoja de la mazorca. Se sirven con salsa de jitomate, crema y queso, o acompañados de carne de cerdo en salsa roja. Son típicos de la región purépecha.
Uchepos
Tamales de elote tierno molido, ligeramente dulces, envueltos en hojas frescas de maíz. Se sirven con crema, queso y salsa. Son una delicia de temporada de elote.
Huasteca
Zacahuil
Es el tamal gigante de la Huasteca, especialmente en Veracruz, Hidalgo y San Luis Potosí. Puede medir más de un metro y alimentar a decenas de personas. Se prepara con masa martajada de maíz quebrado, chile y carne de cerdo o guajolote, envuelto en hojas de plátano, y se cocina durante horas en horno de leña. Es un platillo de fin de semana y de fiesta.
Otros tamales de la Huasteca
En la región también son populares los tamales pequeños con carne adobada y los envueltos en hoja de papatla o de plátano.
Veracruz
En Veracruz se preparan tamales de hoja de plátano con carne de cerdo o pollo y hoja santa, tamales de elote y tamales de masa colada. En Chiapas y Tabasco también se elaboran tamales de chipilín, una hierba con un sabor herbal característico.
Chiapas
Chiapas es uno de los estados con mayor variedad de tamales:
- De chipilín: con hojas de chipilín en la masa y queso.
- De bola: con forma redonda, rellenos de cerdo, ciruela pasa y salsa de jitomate.
- De cambray: con picadillo de carne, pasas, aceitunas y almendras, de influencia española.
- De azafrán, de mole y de hierba santa: con sus propios aromas.
- De juacané: de frijol tierno y hoja de hierba santa.
Península de Yucatán
Tamales colados
Hechos con masa colada, muy fina y suave, casi gelatinosa, rellenos de pollo o cerdo en kol, una salsa espesada con masa, y envueltos en hoja de plátano.
Vaporcitos y brazo de reina
Los vaporcitos son tamales delgados de masa extendida; el brazo de reina es un tamal grande con chaya, huevo cocido y pepita molida, que se rebana como pan.
Mucbipollo
El gran tamal del Hanal Pixán, la fiesta de los difuntos en Yucatán, cocido en el pib, horno de tierra.
Norte de México
En Sonora, Sinaloa, Chihuahua y otros estados del norte, los tamales suelen ser más pequeños y delgados, de carne de res o cerdo con chile colorado. En Sonora son conocidos los tamales de elote, y en el noreste, especialmente en Nuevo León y Coahuila, los tamales pequeños de carne de cerdo se comen por docena, a veces acompañados de chile con carne. En Sinaloa se preparan también tamales de camarón y de puerco con verduras.
Tamales dulces
Los tamales dulces se elaboran con masa endulzada con azúcar o piloncillo, y pueden llevar pasas, piña, coco, fresa, nuez o canela. En Michoacán, Jalisco y el centro de México se preparan tamales de zarzamora y de elote dulce. Algunas regiones tienen tamales de cacao o de calabaza.
El tamal en las tradiciones
Día de la Candelaria
El 2 de febrero se celebra el Día de la Candelaria, que cierra el ciclo de Navidad. Según la costumbre, quienes encontraron el muñeco del Niño Dios en la Rosca de Reyes el 6 de enero deben invitar los tamales y el atole. Es una de las fiestas más esperadas por los amantes de los tamales.
Día de Muertos
Los tamales forman parte de las ofrendas en muchas regiones de México, como el mucbipollo en Yucatán o los tamales de mole en Oaxaca. Se colocan junto al pan de muerto, las flores de cempasúchil y las fotografías de los difuntos.
Fiestas patronales y familiares
En bodas, bautizos, posadas y fiestas patronales, los tamales se preparan en grandes cantidades. La «tamalada», reunión familiar para hacer tamales, es una tradición muy viva en muchas casas.
Consejos para preparar y disfrutar tamales
- Si preparas tamales, sigue una receta que especifique cantidades, relleno y cocción: que la masa se desprenda de la hoja no basta para comprobar la cocción segura de todos los ingredientes.
- Recalienta los tamales al vapor o en un comal con la hoja puesta.
- No te comas la hoja: es solo la envoltura.
- Acompáñalos con atole, champurrado o café de olla.
- Compra en puestos con mucha rotación, sobre todo temprano en la mañana.
Cómo se conservan y se transportan los tamales
Para llevar tamales de viaje, pregunta a quien los prepara por los ingredientes y las condiciones de conservación y transporte. No improvises un traslado largo sin control de temperatura. Si cruzas una frontera, consulta las reglas oficiales del país de destino para cada alimento, incluidos productos cárnicos, vegetales y semillas; que un ingrediente sea seco no significa que su ingreso esté permitido.
El tamal como patrimonio vivo
Los tamales son mucho más que un alimento: son una forma de transmitir conocimiento entre generaciones. En muchas familias, las abuelas enseñan a batir la masa, a doblar la hoja y a calcular el punto de cocción, y cada casa defiende su propia receta. Apoyar a las tamaleras de los mercados y de las esquinas, que madrugan para preparar cientos de tamales cada día, es también una forma de mantener viva esta tradición.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos tipos de tamales hay en México?
Se habla de cientos de variedades. La cifra exacta varía según la fuente y el criterio de clasificación.
¿Cuál es el tamal más grande de México?
El zacahuil de la Huasteca, que puede medir más de un metro de largo.
¿Por qué se comen tamales el 2 de febrero?
Porque se celebra el Día de la Candelaria, y por tradición quienes encontraron el muñeco en la rosca invitan los tamales.
¿Qué diferencia hay entre corundas y uchepos?
Las corundas son de masa de maíz nixtamalizado y forma triangular; los uchepos se hacen con elote tierno y son ligeramente dulces.
¿Los tamales se envuelven siempre en hoja de maíz?
No. En el sur y sureste se usa mucho la hoja de plátano, y en algunas regiones otras hojas como la de papatla o de la planta de maíz.
Cómo comparar variedades sin reducirlas a un solo relleno
Al probar un tamal, pregunta por cuatro elementos: la base de la masa, la hoja, el relleno y la forma de cocción. Anotar sólo “de pollo” no permite distinguir dos preparaciones con técnicas diferentes. La receta de una familia tampoco debe tomarse como la única versión de un estado.
Para contrastar esta selección, consulta la ficha Los tamales del Sistema de Información Cultural, la descripción de las corundas de Agricultura y el mapa educativo de la SEP. Son puntos de partida documentales, no un censo exhaustivo ni una lista de puestos recomendados.
Revisión editorial del 23 de octubre de 2026: se añadieron fuentes, se precisó el alcance regional y se retiraron indicaciones de conservación demasiado generales y etiquetas de trabajo que no pertenecían al texto para lectores.
