Cajeta de Celaya: leche de cabra, cazo de cobre y paciencia

Por Xóchitl Manzanares

En un taller de Celaya, la leche de cabra empieza a hervir dentro de un cazo de cobre de boca ancha. Una pala larga de madera de pino no sale nunca de la mezcla: va y viene con un ritmo suave, sin prisas, para no meterle aire. El vapor sube cargado de un olor dulce que recuerda al caramelo y a la leche tibia, y poco a poco el líquido blanco se vuelve espeso y toma un tono ámbar. Así, con paciencia de horas, nace la cajeta de Celaya, uno de los dulces más queridos de México.

Su historia se remonta al Virreinato. En las haciendas del Bajío, las familias españolas querían seguir comiendo los dulces de su tierra y enseñaron a sus trabajadores la receta del dulce de leche, que allá se hacía con leche de vaca. En Celaya abundaban las cabras, y la leche de cabra terminó por darle al dulce una textura más cremosa y un sabor propio. La tradición la conservaron generaciones de familias celayenses que heredaron la receta.

Por qué se llama cajeta: la historia de los cajetes

El nombre se lo debe a su envase. El dulce se guardaba y vendía en cajetes, pequeñas cajas redondas hechas con tapas de madera y tiras delgadas de tejamanil o de pino. Con el tiempo, la gente dejó de pedir “dulce de cajete” y empezó a decirle simplemente cajeta. La antigua estación del ferrocarril ayudó a hacerla famosa: los pasajeros compraban sus cajitas de madera en el andén y las llevaban como regalo a otras ciudades del país.

Esos cajetes no desaparecieron. En Celaya todavía se fabrican a mano con tiras de madera, papel, engrudo y una cinta de color, y hay quienes aseguran que la madera le da al dulce un sabor que el plástico no consigue. Una artesana de cajetes recordaba en 2022, en entrevista con un diario local, que antes existían cajas con cuatro o cinco divisiones para varios sabores, y que de la propia tapa se rompía un trocito de madera para usarlo como cuchara.

La cajeta de Celaya tiene Indicación Geográfica

En 2022, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial declaró la protección de la Indicación Geográfica Cajeta de Celaya. La declaratoria la define como un dulce de leche de cabra, de consistencia líquida y muy espesa, preparado con azúcar y bicarbonato de sodio. La zona protegida abarca Celaya y los municipios guanajuatenses de Apaseo el Grande, Juventino Rosas, Cortázar y Villagrán, y el nombre solo puede usarse con autorización del instituto.

El documento también explica cuánta leche cabe en cada frasco. En la calidad Premium A, la proporción es de 80 por ciento de leche de cabra y 20 por ciento de azúcar, y se necesitan de cuatro a cinco litros de leche para obtener un litro de cajeta. En los meses de baja producción, sobre todo noviembre y diciembre, se permite combinarla con hasta 50 por ciento de leche de vaca, excepto en las calidades Premium A y B, que deben hacerse solo con leche de cabra. En los rebaños de la región predomina la raza Saanen, de origen suizo, alimentada en buena medida con alfalfa y maíz.

El punto de cajeta: cobre, pino y una hebra perfecta

El secreto está en el fuego y en la mano. Según la declaratoria, la ebullición dura entre una hora y media y cuatro horas, y es indispensable una pala de madera de pino de aproximadamente 1.70 metros, que permanece todo el tiempo dentro del cazo. El maestro o la maestra cajetera vigila la consistencia hasta alcanzar el llamado punto de cajeta: recarga la pala de forma horizontal en una pared del cazo y observa la hebra que forma el dulce al resbalar por la madera. Cuando la hebra es la correcta, la cajeta está lista.

Quemada, envinada o de vainilla: cómo probarla en Celaya

La versión clásica tiene un color ámbar tenue, pero en las dulcerías también se encuentran variantes como la cajeta quemada, que se cocina más tiempo y adquiere un sabor más intenso, y otras con vainilla o con un toque de licor, conocidas como envinadas. Se vende en frascos de vidrio y, para quienes buscan la experiencia completa, en sus cajetes de madera. En muchas mesas mexicanas se unta en obleas, se sirve sobre fruta o helado, o rellena crepas en la sobremesa.

Celaya, que se presenta como “Dulce punto de encuentro”, merece una caminata antes o después de las compras. En el centro destaca la Bola del Agua, un tanque esférico de acero de 35 metros de altura, unido con remaches y tornillos, que se inauguró el 15 de septiembre de 1910 para el Centenario de la Independencia y todavía abastece de agua a parte del centro histórico. Muy cerca está el Templo del Carmen, obra del arquitecto celayense Francisco Eduardo Tresguerras, levantado entre 1802 y 1807, con su cúpula cubierta de azulejos.

Celaya está a unos 260 kilómetros de la Ciudad de México y a 50 kilómetros al oeste de Querétaro, así que puede ser una escapada de fin de semana o una parada dulce en una ruta por el Bajío. Al comprar, revisa la etiqueta: el contenido de leche de cabra y la leyenda de la Indicación Geográfica ayudan a distinguir la cajeta tradicional. Si te interesa la región, en México Lindo también recorrimos los frutos de Apaseo el Alto, en Guanajuato, y explicamos qué protege la Indicación Geográfica de la cecina de Yecapixtla.