Sotol: el destilado del desierto que nace en hornos de tierra

Por Xóchitl Manzanares

El humo sale de la tierra antes de que se vea el horno. En una vinata del desierto, las cabezas de sotol, pálidas y duras como piedras, esperan apiladas junto a un hoyo forrado de piedras donde la leña ya hizo brasa. Huele a madera quemada, a tierra caliente y a algo dulce que apenas empieza a despertar. Alrededor, las plantas silvestres abren sus hojas largas, delgadas y espinosas como una explosión de lanzas verdes y grises. Días después, en un alambique de cobre, caerá un hilo transparente de sotol, el destilado que el norte de México lleva siglos sacándole al desierto.

El sotol se elabora con plantas del género Dasylirion, que los rarámuri llaman sereque y que en inglés se conocen como desert spoon, cuchara del desierto, nombre que recuerda los utensilios que se hacían con ellas. Desde el 8 de agosto de 2002 tiene Denominación de Origen, que ampara todos los municipios de Chihuahua, Coahuila y Durango. Es, como subraya Jesús Miguel Olivas, investigador de la Universidad Autónoma de Chihuahua, el único destilado mexicano que no se hace con maguey ni agave.

Qué es el sotol y por qué no es un mezcal

A simple vista la planta parece un maguey, pero pertenece a otra familia botánica, la de las asparagáceas. Sus hojas pueden superar el metro de largo, armadas con espinas en los bordes, y de su centro brota un quiote que llega a medir cinco metros, coronado por cientos de flores pequeñas. A diferencia del agave, que florece una sola vez y muere, el sotol puede florecer varias veces en su vida. Resiste los extremos del desierto chihuahuense, con mínimas de hasta 14 grados bajo cero en invierno y máximas de 42 grados en verano.

Esa resistencia tiene un precio: el crecimiento es lento. En condiciones silvestres, la planta puede tardar entre 15 y 20 años en madurar, y la mayor parte del sotol todavía se hace con ejemplares recolectados en el monte. Por eso, desde 1996 la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma de Chihuahua trabaja en su domesticación, con la idea de que existan plantaciones que no agoten las poblaciones naturales.

Del horno de tierra al alambique: así se hace el sotol

Mucho antes del alambique, los pueblos del desierto ya asaban el corazón de la planta como alimento, tejían con sus hojas canastas y sandalias, y preparaban un fermentado de baja graduación para sus ceremonias. La destilación llegó con los españoles en el siglo XVI. Hoy, en las vinatas tradicionales, el proceso conserva esa raíz: las cabezas se cortan con hacha, se cuecen en hornos subterráneos forrados con piedras y cubiertos con hojas y tierra, y después se trituran y se dejan fermentar en tinas empotradas en el suelo. Del horno sale buena parte del carácter ahumado que distingue a muchos sotoles artesanales.

El fermento se destila en alambiques con serpentines enfriados con agua, y una doble destilación permite llegar a un destilado de alrededor de 45 por ciento de alcohol. La norma oficial NOM-159-SCFI-2004 reconoce el sotol blanco, el joven, el reposado, que debe pasar al menos dos meses en recipientes de madera, y el añejo, que madura como mínimo un año en barricas de no más de 210 litros. En cada copa, el blanco deja hablar a la planta y al humo; los reposados y añejos suman las notas de la madera.

Persecución, canto cardenche y orgullo norteño

La historia reciente del sotol no fue fácil. Durante buena parte del siglo XX, los vinateros vivieron en la sombra: sin una ley que prohibiera expresamente la bebida, las autoridades llegaban a las comunidades, confiscaban equipo y destruían alambiques. Eduardo Arrieta, maestro sotolero de cuarta generación en Aldama, Chihuahua, contó a la BBC en 2022 que todavía le tocó esconderse cuando llegaban los de a caballo. La Denominación de Origen de 2002 abrió el camino a la producción legal, aunque muchas vinatas pequeñas siguen batallando con los costos de certificarse.

El sotol también tiene música. En La Flor de Jimulco, Coahuila, y en Sapioriz, Durango, sobrevive el canto cardenche, una tradición a capela de tres voces que suena a lamento de hacienda y que se acompaña, por costumbre, con una copita de sotol. Y en el pueblo de Olivas, según contó a la BBC, se acostumbra decir vamos a hacer la mañana: lo primero que muchos hacen al levantarse es tomar una copa de sotol.

Cómo probar el sotol

Se toma derecho, en copa pequeña, a sorbos cortos que dejan pasar primero el humo y luego el dulzor vegetal. Al comprar, conviene buscar en la etiqueta la mención a la Denominación de Origen y la certificación del Consejo Certificador del Sotol, que garantiza que fue hecho en Chihuahua, Coahuila o Durango. Para entender el paisaje de donde viene, nada como recorrer el norte: la ruta del Chepe Express por la Sierra Tarahumara, tierra rarámuri, o el desierto duranguense del Puente de Ojuela en Mapimí.

Si el sotol despierta la curiosidad por otros destilados, en México Lindo también contamos cómo se celebra la diversidad del mezcal y los destilados mexicanos. Cada botella de sotol guarda años de desierto, fuego bajo tierra y el trabajo de familias que defendieron su oficio cuando nadie lo reconocía. Por eso se bebe despacio, con respeto y con moderación: es una bebida solo para mayores de edad, para disfrutarse con responsabilidad.