Barbacoa de Hidalgo: el sabor que nace en un hoyo de tierra

Por Xóchitl Manzanares

Todavía no amanece en Actopan y el humo ya se escapa de la tierra. Huele a leña de mezquite, a penca de maguey asada y a borrego que lleva toda la noche cociéndose bajo un montículo de tierra caliente. Cuando el barbacoyero retira la capa de tierra, los costales y las últimas pencas, sube una nube blanca y fragante, y aparece la carne dorada, tan suave que se deshace al primer jalón. Abajo espera la olla del consomé, color ámbar, con garbanzos y arroz. Esa escena, que se repite cada fin de semana en el Valle del Mezquital, es el corazón de la barbacoa de Hidalgo, un platillo que se cocina con paciencia y se sirve con orgullo.

Comer barbacoa en Hidalgo no es solo pedir unos tacos: es sentarse en una mesa larga, con mantel de plástico y tortillas recién salidas del comal, a probar el resultado de un oficio que se hereda de padres a hijos. En Actopan, Santiago de Anaya, El Arenal o San Salvador, los barbacoyeros cuidan sus hornos como un tesoro familiar, y cada casa defiende su propio punto de sal, de leña y de tiempo.

La barbacoa de Hidalgo, una técnica que viene de lejos

Cocinar bajo tierra es una práctica de origen mesoamericano. Los antiguos pobladores cavaban un hoyo en la milpa o en el monte y cocían carnes con el calor guardado en piedras y leña, cubriéndolas con pencas de maguey; así se preparaban guajolote, conejo o venado. La palabra barbacoa, en cambio, suele atribuirse al taíno del Caribe, y con el tiempo la técnica se adaptó sobre todo a la carne de borrego, en las regiones donde abundaban los rebaños y el maguey. Hoy se elabora de forma artesanal en Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, el Estado de México y la Ciudad de México.

En Hidalgo, el maguey pulquero es protagonista. Sus pencas funcionan como envoltura natural: protegen la carne, conservan sus jugos y le dan ese sabor ahumado y herbal que la distingue. De acuerdo con los organizadores de la feria de Actopan, por cada horno donde se cocina un borrego completo se usan en promedio 35 pencas, y en la edición de 2026 los participantes emplearon más de 12 mil. Para los productores de maguey de la región, esa demanda también es un ingreso importante.

Del hoyo de tierra a la mesa: así se cocina

El horno tradicional empieza con una excavación de unos 80 centímetros de profundidad y 1.20 metros de diámetro. En el fondo arde la leña de mezquite o encino junto con piedras que acumulan el calor durante horas. Luego se acomoda la olla para el consomé, con agua, garbanzos, arroz, verduras y chiles, y encima va la carne envuelta en pencas previamente asadas. El horno se sella con más pencas, costales húmedos y una capa de tierra para que no escape el calor, y la cocción puede durar entre ocho y doce horas, según la cantidad de carne.

La magia sucede en silencio: los jugos y la grasa del borrego escurren lentamente hacia la olla y convierten el caldo en un consomé espeso y perfumado, que se sirve hirviendo con cebolla, cilantro, limón y chile. En el puesto se pide por kilo o en tacos, y vale la pena probar distintos cortes, como la espaldilla o la costilla, además de la pancita, también llamada montalayo, una panza de borrego rellena de vísceras adobadas que se cuece en el mismo horno. En Actopan también se prepara el ximbó, que según la Secretaría de Turismo de Hidalgo lleva pollo y cueritos, o carnero, chamorro o costilla, con nopales, tomate, cebolla y chile guajillo, todo envuelto en penca y cocido bajo tierra.

Actopan, la ciudad de la barbacoa y del convento

Actopan presume ser la cuna de este platillo y cada julio lo celebra en grande. Su Feria de la Barbacoa llegó en 2026 a su edición 55, del 3 al 12 de julio, en el marco del 480 aniversario de la fundación del municipio; la alcaldesa Imelda Cuéllar Cano informó que en 2025 la visitaron alrededor de 150 mil personas y que el concurso reunió a 46 barbacoyeros, uno por cada comunidad y colonia. La fecha tiene historia: el certamen gira en torno al 8 de julio, día en que se recuerda la fundación de Actopan.

El 4 de julio de 2025, medio centenar de cocineros tradicionales del municipio alcanzaron un récord Guinness con la línea de tacos de barbacoa más larga del mundo: 11 mil 400 tacos alineados en cerca de 250 metros. Entre taco y taco, el paseo obligado es el Ex Convento de San Nicolás de Tolentino, fundado por frailes agustinos en 1546. El INAH destaca su capilla abierta, con una bóveda de 17.5 metros pintada con escenas del Génesis, el Juicio Final y el infierno, y la escalera decorada en grisalla. Abre de martes a domingo de 9:00 a 17:00 horas; la entrada para visitantes nacionales cuesta 80 pesos y los domingos es gratuita para mexicanos.

Cómo llegar y cuándo probar barbacoa en Actopan

Actopan está a 37 kilómetros de Pachuca y a unos 120 kilómetros de la Ciudad de México: se toma la autopista México-Pachuca y después la carretera federal 85, en un trayecto de entre hora y media y dos horas, según el tráfico. La barbacoa se vende todos los días, pero la tradición pide llegar en la mañana del fin de semana, cuando los hornos recién se abren y el consomé está en su punto. Si el apetito pide seguir explorando Hidalgo, la ruta puede continuar hacia los pastes de Real del Monte o los bosques de Huasca de Ocampo, y para quien colecciona sabores de carne con identidad, la cecina de Yecapixtla es otra parada imprescindible. Pero nada se compara con el primer taco de la mañana, todavía humeante, junto al hoyo donde la tierra hizo su trabajo.