Calabaza en tacha: el dulce de piloncillo que llega con los muertos
La calabaza en tacha nació en los ingenios azucareros de la Colonia y hoy endulza las ofrendas. Su historia, el truco de la cal y una receta con piloncillo.
Por Xóchitl Manzanares
En una cocina de octubre, el piloncillo es el primero en rendirse. Los conos oscuros se deshacen en el agua caliente y, en pocos minutos, la casa entera huele a melaza y a canela. Sobre la mesa esperan los trozos de calabaza, con su cáscara verde casi negra y la pulpa anaranjada, picados con un palillo para que la miel entre hasta el fondo. Al lado, unas guayabas partidas, un trozo de caña pelada y la cáscara de media naranja. Cuando la olla empieza a borbotear y el almíbar se vuelve color ámbar, la calabaza en tacha ya anuncia que se acercan los días de muertos.
Pocos dulces son tan reconocibles en esta temporada. Se prepara con muy poco, calabaza, piloncillo, canela y agua, y aun así cada familia jura que la suya es la buena. En las ofrendas del 1 y 2 de noviembre ocupa un lugar junto al pan de muerto y sus variedades regionales, el atole y las flores de cempasúchil, y en la mesa de los vivos se sirve tibia o fría, con su miel espesa escurriendo por la cuchara.
De dónde viene el nombre de la calabaza en tacha
El origen está en los ingenios azucareros de la época colonial. Para concentrar el jugo de caña, el guarapo, se usaban dos calderas montadas sobre un gran horno: una se llamaba mancuerna y la otra, tacha. La Secretaría de Agricultura lo resume así: la tacha era el recipiente donde se evaporaba el jugo para obtener el azúcar, y de ahí le viene el nombre al dulce. Algunas fuentes hablan de tachos, grandes cazos de cobre en los que también se elaboraba el piloncillo.
Cuentan que la calabaza se metía en un tompeate, un cesto cilíndrico tejido con hojas de palma, y se sumergía en esas calderas para que se confitara con la miel que quedaba del proceso. Era un aprovechamiento ingenioso: lo que sobraba de la producción de azúcar se convertía en postre. Con el tiempo la técnica salió de las haciendas y llegó a las cocinas de todo el país, donde hoy basta una olla grande y paciencia.
Una calabaza con miles de años de historia
La calabaza es mucho más antigua que el azúcar en estas tierras. De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, los estudios arqueobotánicos sugieren que algunas calabazas se domesticaron en México hace más de 8 mil años, lo que las convierte en las primeras especies domesticadas del continente. En náhuatl se les llamaba ayotli; en maya, k’uum o dzot. Fray Diego de Landa ya anotaba en Yucatán que había muchas diferencias de calabazas, unas para sacar pepitas y otras para comer asadas y cocidas.
Sobre el nombre de calabaza de Castilla circula una historia popular: que los españoles la llevaron a Europa y la reina Isabel de Castilla quedó tan encantada que le dio su nombre. Sea cual sea el origen del apodo, la Conabio registra calabaza de Castilla como uno de los nombres comunes de una calabaza cultivada en México desde hace milenios, con uno de sus centros de domesticación en Tamaulipas. El nombre suena a Europa, pero el fruto es nuestro.
Ingredientes de la calabaza en tacha y el secreto de la cal
La base no cambia: calabaza en trozos grandes con todo y cáscara, piloncillo y canela en raja. A partir de ahí, cada región y cada casa le pone su acento con fruta y especias de temporada: guayaba, caña, tejocote, anís, clavo o cáscara de naranja. No es casualidad que la Secretaría de Agricultura cuente a la calabaza y al tejocote entre los ingredientes tradicionales del Día de Muertos; octubre es el momento en que todos coinciden en los mercados.
El truco que separa una calabaza en tacha firme de una que se deshace está en el calcio. Muchas recetas tradicionales remojan los trozos en agua con cal o con carbonato de calcio antes de cocerlos: el calcio fortalece la pectina de la pulpa y la mantiene entera aun después de horas en la miel. Por eso la buena calabaza en tacha se corta con la cuchara, pero no se desmorona.
Cómo preparar calabaza en tacha en casa
Una receta casera publicada por el sitio Agro-cultura usa 1 kilo de calabaza de Castilla en trozos. Primero se remojan cerca de una hora en 1.5 litros de agua caliente con una cucharada de carbonato de calcio. Aparte, se hierve un litro de agua con 350 gramos de piloncillo y una raja de canela hasta que el jarabe tenga consistencia de miel. Se escurre la calabaza, se agrega a la olla y se deja a fuego bajo unos 35 minutos, hasta que esté suave. La misma receta recomienda dejarla reposar un día entero para que se impregne bien; se guarda tapada en refrigeración.
Hay versiones más generosas, como la que compartió la UNAM, que lleva 1.5 kilos de calabaza, 780 gramos de piloncillo, caña y seis guayabas que se añaden cuando la calabaza va a medio cocer. Para servirla, hay quien la baña con leche fría y quien le espolvorea ajonjolí tostado. Y nada se desperdicia: las semillas se lavan, se secan, se remojan en agua con sal y se tuestan en el comal para tener pepitas de botana.
Un dulce para la ofrenda
En el altar, la calabaza en tacha aporta color y dulzura. Su naranja intenso dialoga con el cempasúchil, y en muchas familias se dice que su aroma ayuda a guiar a las almas de regreso a casa. Es, además, un dulce de paciencia, como la cajeta de Celaya hecha en cazo de cobre: no admite prisas ni fuego alto. Este año, cuando la olla empiece a perfumar la cocina, vale la pena recordar que en ese almíbar oscuro caben los ingenios coloniales, las milpas de hace milenios y la memoria de quienes esperamos cada noviembre.
