Queso Cotija: el sabor salado que madura en la Sierra de Jalmich

Por Xóchitl Manzanares

En el cuarto de maduración casi no entra el ruido del rancho. Sobre anaqueles de carrizo descansan ruedas grandes de queso con la corteza de un amarillo pálido, y el aire huele a leche agria, a humedad y a un dejo de cerveza. Afuera, la sierra está verde por las lluvias y las vacas pastan en laderas empinadas; adentro, alguien voltea cada pieza y la limpia con una tela seca, como se ha hecho por generaciones. Ese aroma intenso es el principio del queso Cotija, uno de los sabores más salados, firmes y queridos de la mesa mexicana.

Su cuna es la Sierra de Jalmich, una región montañosa donde se juntan Jalisco y Michoacán, al sur de la ciudad de Cotija. Ahí, en ranchos dispersos y a menudo aislados, se elabora desde hace más de cuatro siglos, según los estudios de investigadores mexicanos que han documentado su historia. No es un queso de fábrica: depende de la leche de la temporada, del clima de la sierra y del oficio de familias que han heredado la receta de padres a hijos.

Cómo se hace el queso Cotija artesanal

La elaboración tradicional sigue el ritmo de las lluvias. De acuerdo con investigaciones publicadas sobre este queso, se produce de julio a octubre, cuando los pastos están en su mejor momento y las vacas, en su mayoría cruzas de cebú, dan la leche que se usa cruda y recién ordeñada. La leche se cuaja, se desuera, se sala, se moldea en aros y se prensa con una manta; durante los primeros días cada pieza se saca del molde, se voltea y se limpia para que escurra bien y tome firmeza.

Luego viene la parte que define su carácter: la maduración. Las reglas que acordaron los productores establecen un mínimo de tres meses de añejamiento dentro de la propia región, sobre madera de parota o carrizo y sin refrigeración ni calefacción. Los quesos se voltean y se limpian a diario con una tela seca. Un informe de la FAO con el Instituto Politécnico Nacional describe que en esas bodegas se perciben aromas a humedad, a lácteo y hasta a cerveza, señal de la vida microbiana que trabaja en silencio. El clima ayuda: los ranchos están entre 700 y 1,700 metros de altitud, con humedad alta y temperaturas templadas.

Así, octubre tiene algo especial: es el último mes de la temporada de elaboración, y los quesos que hoy se acomodan en los anaqueles estarán listos en los meses siguientes. El resultado es una pasta blanca, seca y quebradiza, que se desmorona entre los dedos y deja en la boca un golpe salado con fondo lácteo y un final persistente.

Mantener viva esa tradición no ha sido sencillo. Los estudios sobre el queso Cotija describen a productores dispersos en ranchos de difícil acceso, con pocos recursos y una región repartida entre dos estados y varios municipios. A eso se sumaron los requisitos sanitarios modernos para un queso de leche cruda: por eso se integró un grupo de investigadores del Instituto Politécnico Nacional, con apoyo de la FAO, para evaluar la inocuidad del queso artesanal madurado y presentar los resultados a las autoridades. Otras investigaciones han documentado que la sal y el largo añejamiento crean un ambiente en el que predominan bacterias lácticas propias del proceso.

Una marca colectiva y un premio en Italia

Para defender su queso, los productores se organizaron en la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija y el 7 de marzo de 2005 obtuvieron del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la marca colectiva Queso Cotija Región de Origen. Los académicos que han seguido el proceso señalan que fue la primera marca colectiva que ese instituto otorgó a un alimento procesado artesanalmente en México. Después llegó una norma mexicana específica para el queso Cotija artesanal madurado, la NMX-F-735-COFOCALEC-2011.

El reconocimiento también vino de fuera. De acuerdo con el Gobierno de Michoacán, en noviembre de 2006 el queso Cotija se presentó en el Campeonato Mundial de Quesos celebrado en Cremona, Italia, y ganó el primer lugar como Mejor Queso Extranjero del Año. Un orgullo ranchero que puso a la sierra en el mapa de los grandes quesos del mundo.

Cotija, el Pueblo Mágico del queso

La ciudad que le da nombre fue nombrada Pueblo Mágico el 26 de junio de 2023, el décimo de Michoacán. Sus calles empedradas y sus tejados rojos invitan a recorrerla sin prisa, y la Secretaría de Turismo estatal destaca en su cocina las carnitas, las cremas, las panelas, el jocoque, la longaniza, los chongos y los dulces de leche. Si te late el turismo de antojo, Cotija combina muy bien con la ruta de las carnitas de Michoacán.

En casa, el queso Cotija brilla desmoronado sobre unos frijoles de olla, unas enchiladas, unos sopes o un elote, y también se ralla sobre ensaladas y pastas. Su sal pide acompañantes sencillos: tortillas recién hechas, una salsa de molcajete o unas corundas michoacanas. Al comprarlo, busca piezas artesanales de la región y pregunta por la marca colectiva; así apoyas a los productores que cuidan la tradición, como ocurre con otros sabores con identidad territorial, entre ellos la cecina de Yecapixtla. Cada pizca de este queso lleva meses de paciencia y el aire de la sierra.